Tepung bumbu instan menjadi salah satu usaha yang banyak peminatnya. Di pasar banyak beredar merek tepung bumbu baik dari perusahaan besar maupun lokal.
Oleh: Yuyun Anwar
Konsultan dan Penulis Buku Kuliner Indonesia
Aneka tepung bumbu instan dengan berbagai jenis mulai untuk ayam goreng, ikan, tempe, sampai mendoan dibungkus dengan cantik. Puluhan merek yang beredar baik di pasar tradisional maupun modern menunjukkan bahwa pasar tepung bumbu instan makin terbuka lebar.
Tepung bumbu yang dimaksudkan adalah campuran aneka tepung dengan racikan bumbu sehingga praktis yakni langsung digunakan. Pengguna tepung instan tidak perlu meracik bumbu lagi.
Keunggulan lain tepung bumbu instan adalah lebih hemat. Dengan menggunakan tepung bumbu instan, untuk membuat ayam goreng tepung tidak lagi perlu membeli aneka bumbu lainnya sehingga banyak mengeluarkan uang, padahal hanya untuk membuat beberapa potong saja. Sementara dari sisi waktu, dengan tepung bumbu instan, lebih pendek waktu yang diperlukan untuk persiapan. Banyak tepung bumbu dijual dengan ukuran dan harga yang disesuaikan dengan pemakain skala beberapa potong. Ini sangat praktis dan cepat.
Bahan Dasar Tepung Bumbu
Tepung Terigu. Tepung terigu merupakan bahan utama untuk membuat lapisan lauk renyah dan sedap. Untuk tujuan ini, sebaiknya gunakan gunakan tepung terigu yang bermutu bagus dan berprotein tinggi. Terigu yang baik dan berprotein tinggi dapat menyerap air dan udara lebih banyak.
Adonan tepung yang banyak mengikat udara akan berbintil-bintil ketika digoreng sehingga terasa renyah saat digigit. Bintil-bintil itu sebenarnya gelembung udara yang timbul karena adanya gluten dalam tepung terigu yang bersifat mengurung udara. Hal itu pula yang membuat permukaan gorengan menjadi mengembang.
Tepung Maizena
Tepung maizena bisa larut dalam air, tetapi kurang mampu menahan air. Tekstur tepung maizena goreng cenderung lebih renyah dan mudah patah saat digigit. Namun, pemakaian tepung maizena yang berlebihan akan membuat gorengan terasa keras.
Tepung ini akan sangat efektif bila dicampur dengan tepung terigu karena dapat mengurangi rasa puffy (empuk) pada terigu. Aroma khas jagung juga bisa membantu mengurangi rasa starchy yang biasanya muncul pada tepung terigu. Karena itu, tepung maizena sangat dianjurkan untuk digunakan dalam tepung pelapis lauk crispy
Campuran tepung maizena dan tepung terigu biasanya untuk tepung pelapis awal. Tepung maizena juga bisa dicampurkan dalam adonan pencelup dan pelapis akhir. Meskipun berwarna putih, tepung maizena akan menghasilkan warna kekuningan ketika digoreng.
Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu pengganti tepung maizena yang membantu memberi tekstur mudah digigit dan renyah. Tepung beras bisa digunakan sebagai pelapis awal yang dicampur dengan tepung terigu. Mutu tepung beras memengaruhi kemampuannya melapisi bahan baku.
Tepung beras juga bisa ditambahkan pada adonan pencelup. Tepung beras mudah larut dalam air dan dapat membantu tepung terigu dalam membentuk tekstur renyah dan padat. Selain itu, tepung beras bisa dicampur dengan tepung tapioka untuk digunakan sebagai breader flour. Hasil pelapisan akhir dengan campuran tepung beras relatif lebih halus permukaannya, sehingga kesan flaky atau berkerut kurang tampak.
Tepung Tapioka
Akhir-akhir ini, tepung tapioka mulai banyak dicampurkan pada adonan crispy. Tepung tapioka memberi tekstur yang keras, tetapi mudah digigit. Kemampuan tepung tapioka untuk mengeras lebih tahan lama dibandingkan dengan tepung lainnya. Tepung tapioka cocok untuk jenis lauk crispy yang lapisannya tipis.
Tepung tapioka biasanya dicampurkan pada adonan pencelup.
Di samping membantu memberi tekstur renyah, tepung tapioka dapat mempertahan air dalam adonan. Namun, tepung ini kurang cocok untuk pelapis awal karena akan meninggalkan rasa lengket pada bahan lauk. Hal itu karena sifat tepung tapioka yang juga cenderung kenyal. Begitupun pada penggunaan sebagai pelapis akhir. Tepung tapioka akan menghasilkan lapisan yang cenderung kasar dan lengket seperti permen karet.
Soda kue
Soda kue (sodium bicarbonate) dapat membantu membentuk tekstur renyah. Pada saat pemanasan, soda kue akan melepaskan karbon sehingga terbentuk struktur yang tidak terlalu kuat (renyah). Di pasaran, soda kue dikemas dalam kemasan kecil. Penggunaannya relatif tidak banyak.
Yang perlu diperhatikan, baking soda rentan terhadap panas. Karena itu, suhu adonan harus dijaga agar tetap dingin. Sebaiknya gunakan air es untuk membuat adonan agar fungsi baking soda tidak rusak. Lama pengadukan juga berpengaruh. Pengadukan yang terlalu lama bisa menciptakan gelembung yang terlalu banyak sehingga adonan menjadi lemah pada saat digoreng. Hasil gorengan menjadi mekar, tetapi mudah berkerut dan tidak renyah.
Susu dan Telur
Telur, terutama bagian kuningnya, dapat digunakan sebagai pengikat adonan. Telur juga akan memberi rasa gurih eggy. Namun, adonan akan berwarna kekuningan sehingga cenderung gelap setelah digoreng. Agar praktis jika ditemukan, bisa menggunakan telur bubuk.
Sementara itu, penambahan susu dapat membuat struktur adonan menjadi lebih kuat. Susu juga bisa mengurangi warna kecokelatan akibat reaksi gula dengan panas. Untuk membuat adonan crispy, bisa digunakan susu bubuk maupun susu cair. Susu kedelai bubuk juga bisa jadi alternatif untuk mengikat adonan.
Bumbu Kering
Aneka bumbu kering bisa ditambahkan sehingga lebih praktis dan awet disimpan di suhu ruang. Contoh bumbu bubuk adalah bawang putih bubuk, kaldu ayam, kunyit, jahe, ketumbar merica, penyedap, kencur, sampai laos bubuk. Beberapa jenis sayuran kering semacam seledri, bawang daun, sampai parsley bisa ditambahkan.
CMC
CMC ditambahkan dalam campuran adonan tepung instan agar menghasilkan adonan yang lebih kental dan stabil ketika ditambahkan dengan air. Penambahan CMC dilakukan seperlunya hanya untuk membuat adonan tetap stabil, tidak mudah turun atau encer.
http://www.surya.co.id/wirausaha/wirausaha-kuliner/tepung-bumbu-instan.html
Oleh: Yuyun Anwar
Konsultan dan Penulis Buku Kuliner Indonesia
Aneka tepung bumbu instan dengan berbagai jenis mulai untuk ayam goreng, ikan, tempe, sampai mendoan dibungkus dengan cantik. Puluhan merek yang beredar baik di pasar tradisional maupun modern menunjukkan bahwa pasar tepung bumbu instan makin terbuka lebar.
Tepung bumbu yang dimaksudkan adalah campuran aneka tepung dengan racikan bumbu sehingga praktis yakni langsung digunakan. Pengguna tepung instan tidak perlu meracik bumbu lagi.
Keunggulan lain tepung bumbu instan adalah lebih hemat. Dengan menggunakan tepung bumbu instan, untuk membuat ayam goreng tepung tidak lagi perlu membeli aneka bumbu lainnya sehingga banyak mengeluarkan uang, padahal hanya untuk membuat beberapa potong saja. Sementara dari sisi waktu, dengan tepung bumbu instan, lebih pendek waktu yang diperlukan untuk persiapan. Banyak tepung bumbu dijual dengan ukuran dan harga yang disesuaikan dengan pemakain skala beberapa potong. Ini sangat praktis dan cepat.
Bahan Dasar Tepung Bumbu
Tepung Terigu. Tepung terigu merupakan bahan utama untuk membuat lapisan lauk renyah dan sedap. Untuk tujuan ini, sebaiknya gunakan gunakan tepung terigu yang bermutu bagus dan berprotein tinggi. Terigu yang baik dan berprotein tinggi dapat menyerap air dan udara lebih banyak.
Adonan tepung yang banyak mengikat udara akan berbintil-bintil ketika digoreng sehingga terasa renyah saat digigit. Bintil-bintil itu sebenarnya gelembung udara yang timbul karena adanya gluten dalam tepung terigu yang bersifat mengurung udara. Hal itu pula yang membuat permukaan gorengan menjadi mengembang.
Tepung Maizena
Tepung maizena bisa larut dalam air, tetapi kurang mampu menahan air. Tekstur tepung maizena goreng cenderung lebih renyah dan mudah patah saat digigit. Namun, pemakaian tepung maizena yang berlebihan akan membuat gorengan terasa keras.
Tepung ini akan sangat efektif bila dicampur dengan tepung terigu karena dapat mengurangi rasa puffy (empuk) pada terigu. Aroma khas jagung juga bisa membantu mengurangi rasa starchy yang biasanya muncul pada tepung terigu. Karena itu, tepung maizena sangat dianjurkan untuk digunakan dalam tepung pelapis lauk crispy
Campuran tepung maizena dan tepung terigu biasanya untuk tepung pelapis awal. Tepung maizena juga bisa dicampurkan dalam adonan pencelup dan pelapis akhir. Meskipun berwarna putih, tepung maizena akan menghasilkan warna kekuningan ketika digoreng.
Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu pengganti tepung maizena yang membantu memberi tekstur mudah digigit dan renyah. Tepung beras bisa digunakan sebagai pelapis awal yang dicampur dengan tepung terigu. Mutu tepung beras memengaruhi kemampuannya melapisi bahan baku.
Tepung beras juga bisa ditambahkan pada adonan pencelup. Tepung beras mudah larut dalam air dan dapat membantu tepung terigu dalam membentuk tekstur renyah dan padat. Selain itu, tepung beras bisa dicampur dengan tepung tapioka untuk digunakan sebagai breader flour. Hasil pelapisan akhir dengan campuran tepung beras relatif lebih halus permukaannya, sehingga kesan flaky atau berkerut kurang tampak.
Tepung Tapioka
Akhir-akhir ini, tepung tapioka mulai banyak dicampurkan pada adonan crispy. Tepung tapioka memberi tekstur yang keras, tetapi mudah digigit. Kemampuan tepung tapioka untuk mengeras lebih tahan lama dibandingkan dengan tepung lainnya. Tepung tapioka cocok untuk jenis lauk crispy yang lapisannya tipis.
Tepung tapioka biasanya dicampurkan pada adonan pencelup.
Di samping membantu memberi tekstur renyah, tepung tapioka dapat mempertahan air dalam adonan. Namun, tepung ini kurang cocok untuk pelapis awal karena akan meninggalkan rasa lengket pada bahan lauk. Hal itu karena sifat tepung tapioka yang juga cenderung kenyal. Begitupun pada penggunaan sebagai pelapis akhir. Tepung tapioka akan menghasilkan lapisan yang cenderung kasar dan lengket seperti permen karet.
Soda kue
Soda kue (sodium bicarbonate) dapat membantu membentuk tekstur renyah. Pada saat pemanasan, soda kue akan melepaskan karbon sehingga terbentuk struktur yang tidak terlalu kuat (renyah). Di pasaran, soda kue dikemas dalam kemasan kecil. Penggunaannya relatif tidak banyak.
Yang perlu diperhatikan, baking soda rentan terhadap panas. Karena itu, suhu adonan harus dijaga agar tetap dingin. Sebaiknya gunakan air es untuk membuat adonan agar fungsi baking soda tidak rusak. Lama pengadukan juga berpengaruh. Pengadukan yang terlalu lama bisa menciptakan gelembung yang terlalu banyak sehingga adonan menjadi lemah pada saat digoreng. Hasil gorengan menjadi mekar, tetapi mudah berkerut dan tidak renyah.
Susu dan Telur
Telur, terutama bagian kuningnya, dapat digunakan sebagai pengikat adonan. Telur juga akan memberi rasa gurih eggy. Namun, adonan akan berwarna kekuningan sehingga cenderung gelap setelah digoreng. Agar praktis jika ditemukan, bisa menggunakan telur bubuk.
Sementara itu, penambahan susu dapat membuat struktur adonan menjadi lebih kuat. Susu juga bisa mengurangi warna kecokelatan akibat reaksi gula dengan panas. Untuk membuat adonan crispy, bisa digunakan susu bubuk maupun susu cair. Susu kedelai bubuk juga bisa jadi alternatif untuk mengikat adonan.
Bumbu Kering
Aneka bumbu kering bisa ditambahkan sehingga lebih praktis dan awet disimpan di suhu ruang. Contoh bumbu bubuk adalah bawang putih bubuk, kaldu ayam, kunyit, jahe, ketumbar merica, penyedap, kencur, sampai laos bubuk. Beberapa jenis sayuran kering semacam seledri, bawang daun, sampai parsley bisa ditambahkan.
CMC
CMC ditambahkan dalam campuran adonan tepung instan agar menghasilkan adonan yang lebih kental dan stabil ketika ditambahkan dengan air. Penambahan CMC dilakukan seperlunya hanya untuk membuat adonan tetap stabil, tidak mudah turun atau encer.
http://www.surya.co.id/wirausaha/wirausaha-kuliner/tepung-bumbu-instan.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar