Bisnis Ayam Goreng Krispi

Usaha ayam goreng krispi banyak peminat dan pelaku usahanya mulai skala resto besar sampai gerobak kecil. Dari harga yang mahal sampai harga termurah. Pasarnya luar biasa.

Oleh: Yuyun Anwar
Konsultan dan Penulis Buku Kuliner Indonesia
Agar usaha ini tetap diminati pembeli, ide menambah jenis lauk lainya yang populer perlu dilakukan. Beberapa jenis menu yang menggunakan tepung krispi bisa ditambahkan agar menjadi alternatif agar pembeli tidak bosan. Menu semacam karage, chicken strip, chicken yakiniku, atau berbagai penambahan rasa bumbu bisa menjadi salah ide agar usaha ini tetap berjalan. Bahkan beberapa pedagang gerobak menambahkan paket nasi, burger, dan beberapa minuman lainnya.

Merekayasa agar produk lebih murah bisa dilakukan untuk memenuhi kebutuhan segmen bawah sehingga harga tetap terjangkau. Beberapa tips untuk merekayasa produk ayam goreng murah adalah sebagai berikut.
Membeli bahan baku ayam dari supplier langsung sehingga harga lebih murah. Juga lakukan pengecekan mutu bahan, barang, dan tepung saat membeli, sehingga tidak ada yang cacat.

Bahan baku basi membuat rugi. Pengendalian secara dini mengurangi kerugian. Supaya tetap terjangkau, sebaiknya menjual porsi ukuran kecil. Menggunakan teknik double pass breading sehingga ayam goreng terlihat besar dan menarik. Lebih baik memasak sesuai kebutuhan, sistem portioning untuk menghindari waste/sisa tidak laku. Ada baiknya merekayasa bumbu lokal dan memahami teknik marinasi, breading, dan penggorengan ayam yang tepat, sehingga tidak memerlukan bahan yang mahal, misal penggantian telur.

Fungsi-fungsi Bahan
Bahan baku berupa ayam bisa berasal dari ayam broiler ukuran 1 kg – 1,2 kg. Sebaiknya membeli ayam yang dalam kondisi karkas (tanpa kepala, ceker, tanpa jeroan). Untuk ukuran tertentu satu bagian ayam bisa dipotong menjadi 8, 10, atau bahkan 12 sesuai dengan harga yang akan ditetapkan nanti.
Tepung dan bahan lain serta kegunaannya.

1. Tepung terigu, jenis protein tinggi sangat cocok untuk tepung pencelup sebagai bahan baku utama. Untuk breader (lapisan luar bisa menggunakan protein sedang, agar tidak mudah lengket di tangan). Untuk predust, battering dan breader flour.
2. Susu kedelai, sumber protein untuk mengikat cairan yang akan digunakan dalam tepung celup.
3. Tepung modifikasi jagung binder yakni berasal dari tepung jagung yang sudah dimodifikasi sehingga memiliki fungsi lebih efektif membuat ikatan antara ayam dan lapisan lebih stabil, kuat, tidak mudah lepas dan patah. Tepung modifikasi jagung perenyah berasal dari tepung jagung yang lebih memiliki kinerja khusus sehingga bisa mempertahankan renyah atau kering. Perenyah ini bersifat mengeringkan lapisan jadi tidak basah. (basah = lembek, tidak renyah lagi).
4. Soda kue, membantu merenyahkan dengan menciptakan gelembung khusus, sehingga berongga saat dipanaskan.
5. CMC, carbomextyl cellulose adalah bahan dari tepung gum yang bersifat menstabilkan atau mengentalkan adonan celup agar adonan tidak mudah turun saat digunakan.
6. Tepung jagung, digunakan sebagai isi dari tepung pencelup.
7. Fosfat makanan digunakan untuk marinasi ayam untuk mencegah air keluar saat dimasak sehingga ayam tetap segar dan juicy meski digoreng. Untuk menghindari susut makanan dan berkurangnya berat berlebihan akibat digoreng maka pemberian fosfat menjadi penting sekali. Fosfat bisa bekerja dengan baik bersamaan dengan garam.
8. Bumbu garam, gula atau sorbitol, cabai kering, bawang putih bubuk, jahe bubuk, ketumbar bubuk, merica bubuk, dan bumbu lainnya bisa dicampurkan di saat marinasi dan tepung celup.

Saring dan Pakai Lagi Minyak Goreng
Masalah terbesar dalam penjualan ayam goreng krispi adalah minyak cepat kotor akibat tepung yang rontok. Minyak goreng jadi bagian penting yang harus dipertimbangkan karena pemakaian yang boros membuat usaha tidak untung. Jika pakai mesin deep friyer khusus dengan fasilitas penyaringan bisa langsung disaring. Untuk penggunaan wajan penggorengan biasa bisa dilakukan penyaringan manual.

Gunakan kain tipis untuk menyaring minyak yang sudah dingin. Buang tepung gosong, sehingga minyak jadi bening. Lakukan pengisian ulang dengan menambahkan minyak baru, sehingga fungsi minyak kembali segar.
Seringkali menemukan minyak kurang efektif menggoreng karena kotoran yang menyebar di minyak membuat hasil gorengan kotor dan mengurangi panas minyak (energi panas habis untuk memanaskan kotoran yang menyebar). 

Kotoran tepung (butiran kecil) menghalangi panas menyebar.
Jenis minyak yang paling cocok untuk ayam goreng adalah minyak padat karena lebih tahan di suhu panas (di atas 170 derajat C) dibanding minyak cair.

http://www.surya.co.id/wirausaha/wirausaha-kuliner/bisnis-ayam-goreng-krispi.html